پایداری اکسایشی روغن های سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در فرآیند پخت و نگه‎داری نان

اکسیداسیون لیپیدهاینانطی فرایندپختونگه داری، ارزش تغذیه ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیلطعموبوینامطلوب می شود. دراینتحقیقپایداریاکسایشیروغن­هایسبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا درشرایطپختونگه دارینانبروتشنبررسیشد. فرایندپختنانباعثافزایشمعنی­دار (05/0>p)درمیزانشاخص­هایاکسایشی از قبیل عددپراکسید،آنیزیدین، توتوکس وتیوباربیتوریکاسید و درصداسیدهایچربآزادشد. بااینحال،نگه دارینان­هابهمدتششروزدردمایمحیطتأثیریبرمیزاناینشاخص­هانداشت. به طور کلی مقداراینشاخص­هادرنانحاویروغنسبوسبرنجکمترازسایر نان هابود،کهاینبه معنیپایداریاکسایشیبیشترآندرفرایندپختونگه دارینانمی باشد. روغن­های خالص نگه داریشدهدرشرایطشبیه سازیپختونگه داری،کیفیتاکسایشیمشابهباآن چهدرنان­هامشاهدهشد،داشتند. اینموضوعبهمعنیعدمتأثیرترکیبات موجود درنانبرپایداریاکسایشیروغن­هایآنمی باشد. نانحاویروغنسبوسبرنجازنظرارزیابیحسینیزامتیازبیشتریکسبکردکهالبتهدرتطابقباوضعیتبهترشاخص­هایاکسایشیآنبود.